Les « Shime saba » ou Maquereau mariné au sel et au vinaigre japonais.
Voilà comment le Capitaine prépare ses fameux filets de maquereau à la japonaise, le shime saba.
Ingrédients:
– Filet de Maquereau
– Sel fin
– Vinaigre de riz
– Optionnel : combu
– Outil : Chalumeau de cuisine
Préparation:
Passer les filets 30 à 60 min au sel, saupoudrer les filets.
Laisser reposer au frigo dans un plat penché à 35° pour laisser l’eau des poissons s’écouler.
Rincer les filets, inutile de les essuyer.
Remettre les filets dans le plat, recouvrir les filets de vinaigre de riz, vous pouvez couper avec 30% d’eau si vous n’avez pas assez de vinaigre . Ajouter le combu.
Laisser les filets de 30 à 65 min dans le vinaigre en plaçant votre plat dans le frigo . Mieux vaut plus que moins, cela évite aussi les problèmes car le poisson sera plus « cuit ».
Couvrir avec un papier essuie tout pour bien mariner.
Remuer un peu pendant le processus pour que les filets soient uniformément marinés.
Sortir les filets, les sécher dans essuie tout.
Désarêter, la partie moins drôle… Vous pouvez aussi désarêter avant de passer les poissons au sel.
Pour la dégustation il conviendra de passer le dos au chalumeau pour éliminer la petite peau. Puis de trancher peau vers le haut.
Bon Appétit !